Vedeli ste, že to akým spôsobom načapujete pivo má rozhodujúci vplyv na to, ako bude chutiť? Barman Martin Meliš, expert v rituáli čapovania HEINEKEN Star Serve, tvrdí, že jediný dôvod, prečo si objednáte druhé pivo, je kvalita toho prvého. S „Melom“, ako mu hovoria kamaráti, a jediným Slovákom, ktorý sa hrdí titulom „Heineken draught master“ sme sa zhovárali o živote a umení, ktoré sa ukrýva medzi výčapným kohútikom, dobrým pivom a plným barom usmiatych hostí.



Čo znamená pre Martina Meliša byť barmanom?

Za bar v trenčianskom Stepse som sa postavil pred 10 rokmi a stále som tu. Od začiatku nasledujem svoj sen a realizujem svoje nápady. Milujem kreativitu, nápaditosť, posúvanie hraníc. Výzvy sú pre mňa dôležitá súčasť každodennej práce, rovnako ako usmiati a spokojní hostia, bez ktorých to jednoducho nejde. Mám rád   presne to, čo je mimo slova „nudný“ a čo sa vymyká bežnému štandardu. Jednoducho sa nikdy neuspokojím s priemerom. Ako vravel Doug Coughlin vo filme „cocktail“: barman je aristokratom pracujúcej triedy a ja stále verím, že robiť z človeka barmana, znamená robiť z neho rovnako lepšieho človeka.

Si jediný Slovák vyškolení v rituáli HEINEKEN Star Serve. Ako sa chalan z „malého“ Slovenska dostane medzi svetovú barmanskú elitu?

Heineken spustil globálny celosvetový program kvality pre čapované pivo Star Serve a každá zainteresovaná krajina má mať svojho zástupcu, ktorý získané vedomosti ďalej interpretuje vo svojej krajine ako Local Draught Master ( lokálny majster čapovania). Školenie som absolvoval na konci roka 2012. V Amsterdame, kde sme strávili fantastických 9 dní. Okrem mňa ďalších osemnásť barmanov z celého svete. Skvelé zážitky a skvelé priateľstvá. Dnes svoje skúsenosti odovzdávam ďalej.Martin Melis_capovanie

Čo presne sa ukrýva za luxusným pojmom Star Serve?

Ide o revolúciu v prístupe k čapovaniu samotnému, k výučbe jednotlivých krokov a techník, ich významu, či prístupu a servisu. Možno sa budete čudovať, ale spôsob akým pivo čapujeme, ovplyvní, ako bude pivo napokon chutiť. Čapovanie ovplyvňuje sviežosť, charakter a stabilitu pivnej peny, horkosť či dokonca teplotu. Ak si niekto myslí, že je to len o otvorení výčapného kohútika, tak je naivný. Jednotlivé kroky rituálu musia doviesť každý pohár piva k tomu, že bude zážitkom a nie sklamaním. Jednoznačne platí, že jediným dôvodom pre objednanie si aj druhého piva, je kvalita toho prvého.

A čo ostatné druhy alkoholu okrem piva. Prezradíš nám špeciality Martina Meliša?

Preferujem škótske a japonské jednosladové whiskies. Rovnako vyzreté rumy, dobré vína a Champagne. Na otázku čo mám rád už ani neviem presne odpovedať. Je to rôzne, závisí na situácii, momentálnej nálady. Poteší ma dobrá káva, jedlo, ale aj veselá obsluha či špecifická atmosféra baru. Každému, kto hľadá v bare nové veci však môžem zaručene odporučiť, aby počúval svojho barmana. Ak je vo vašom okolí niekto, kto nášmu remeslu rozumie a robí ho z nadšením a zodpovedne, určite si od neho nechajte poradiť. Bar musí byť zábava.Martin Melis_outdoor

Okrem tvojich jedinečných barmanských zručností, trochu „zabŕdaš“ aj do nášho, novinárskeho remesla? O čom sú barové noviny „TheStepTimes“? 

Myšlienkou našich novín bolo na začiatku len vložiť do nápojového lístka nejaký prvok, ktorý zaujme našich hostí. Začínali sme so štvorstranovým vydaním a aktuálne ôsme ich má 32. TheStepsTimes sú barové noviny a preto každá téma, každý článok sa baru nejako dotýka.  Snažím sa robiť osvetu nášmu remeslu. Barmani do mnohých z čísel prispievajú v rámci rubriky „bartenders preferred“. Písať o bare znamená rovnako písať o radosti, úsmeve, priateľstvách. Sú to prosto noviny, ktoré píšu barmani pre hostí.

Údajne si rozširuješ svoje pivné obzory, konkrétne si sa vraj dal na cestu sládka? Povieš nám o tom niečo viac?

Určite by som raz rád varil svoje vlastné pivo.  Z legislatívneho hľadiska to nejde bez splnenia všeobecných podmienok odbornej spôsobilosti získanej vyučením v odbore. Samozrejme, že variť sa dá aj doma a nepotrebujete na to žiadne oprávnenia, ale ak chcete vlastný mikropivovar, vlastné pivo s dlhodobo udržateľným senzorickým charakterom a stabilnou kvalitou nedá sa to robiť bez odborných znalostí. Ak nepoznáte do detailu jednotlivé suroviny, technologické procesy, mikrobiológiu, ktorá  pri varení, kvasení či ležaní piva prebieha a rovnako nemenej dôležité sanitačné zásady, nemáte šancu dlhodobo ponúkať rovnakú kvalitu. Na jednej strane sa proces varenia piva zdá ako jednoduchý, no kto do toho vidí vie, že opak je pravdou.